¿Influye la temperatura del cocinado en la insulinorresistencia?

¿Influye la temperatura del cocinado en la insulinorresistencia?
Los productos finales de la glicación (AGE) son la consecuencia última de una serie de reacciones no enzimáticas relacionadas con la glicación en presencia de hidratos de carbono. Un tema que conocemos por ser común en la diabetes (DM) pero que puede ocurrir en diversas situaciones y enfermedades. El tema que nos ocupa es que este tipo de productos pueden producirse fuera del cuerpo humano por procesos físicos durante el cocinado de los alimentos e interiormente por el metabolismo normal, la edad o la hiperglucemia...En  este aspecto, el estrés oxidativo debido a la hiperglucemia o hiperlipemia en individuos con diabetes tipo 2 (DM2) haría que este fenómeno estuviera aumentado.
La idea es que el calentamiento de los alimentos a altas temperaturas induce la formación de AGE  que influirían en el metabolismo glucémico en los individuos con DM2. Por otro lado, como sabemos, la ingestión de fructosa puede afectar a la formación endógena de AGE. El propósito de este estudio es, pues, determinar si la adicción de fructosa o de ciertos  métodos de cocinado influirían en la sensibilidad a la insulina en personas con sobrepeso u obesidad.
Se estudiaron a 74 mujeres con sobrepeso u obesidad (IMC 25-40 Kg/m2) entre 20 y 50 años, que fueron aleatorizadas a seguir, o una dieta con alta o baja concentración de AGE durante 4 semanas junto con bebidas de fructosa. Se midieron en ellas la glucemia y las concentraciones de insulina, en ayuno y a las 2 horas en un test de tolerancia oral a la glucosa (SOG), antes y después de la intervención. A su vez, se determinó la HOMA-IR (Homeostasis model assessment of insulin resistance), el test de sensibilidad a la insulina (ISI), las concentraciones de AGE ingeridas y las excretadas  por la orina.
Según éste, tras ajustar por cambios antropométricos la ingesta de dieta con bajo contenido de AGE disminuía la secreción de  insulina en ayunas, y del HOMA-IR, comparado con la dieta con alto contenido en AGE. O lo que es lo mismo, comparando las mujeres que consumieron dietas con bajo contenido de AGE,  aquellas con alto contenido en AGE mostraron niveles mayores de insulina en ayunas, de HOMA-IR (P inferior 0,001) y un ISI menor (P =0,001).
La adicción de fructosa no afecto en este caso a ninguno de los resultados.
La importancia de este estudio es que muestra como las dietas con alto contenido en AGE podrían ser causa de insulinorresistencia, algo que iría en relación con los métodos de cocinado (temperatura a los que son sometidos los alimentos). De la misma forma la ingesta moderada de fructosa no tendría repercusión alguna. Los cambios en el peso corporal sería una limitación importante en las conclusiones.
Dicho de otra manera, cocinar a alta temperatura induciría la formación de AGE y ello sería causa de aumentar la insulinoresistencia a las cuatro semanas en mujeres con sobrepeso. Supongo que harían falta más estudios para trasladar estas conclusiones a modo de recomendaciones de cómo cocinar los alimentos a nuestros pacientes con sobrepeso.

Mark AB, Poulsen MW, Andersen S, Andersen JM, Bak MJ, Ritz C, Holst JJ, Nielsen J, de Courten B, Dragsted LO, Bügel S.Consumption of a Diet Low in Advanced Glycation Endproducts for 4 weeks Improves Insulin Sensitivity in Overweight Women. Diabetes Care. 2013 Aug 19. [Epub ahead of print]