Evolución de la dieta en los países occidentales

Evolución de la dieta en los países occidentales

Se trata de un artículo clásico. Clásico por el tiempo transcurrido, por el tema tratado, habla sobre la evolución de la dieta occidental, como por la época en el que me ha llegado a mis manos y os lo referencio, verano.
Es un tema que nos interesa a todos los que nos dedicamos a la diabetes, pues entronca con todo lo que tiene que ver con la interacción entre el genotipo, o sea nuestra programación genética y todo lo que tiene que ver con nuestro comportamiento, el ambiente, o sea el fenotipo, manifestado básicamente como enfermedad. El primero fue modulado tras miles de generaciones de homínidos y un proceso de selección natural, y el segundo es fruto de nuestro “reciente” y artificial estilo de vida.
Los cambios en nuestra dieta empezaron con la introducción de la agricultura y la ganadería ya hace al menos 10,000 años. Lapsus temporal antiguo a nuestros ojos, pero muy reciente desde una perspectiva evolutiva.
La realidad es que el 65% de los adultos mayores de 20 años en EEUU tienen sobrepeso o son obesos, 15 millones son hipertensos, y 11 millones de los americanos tienen diabetes. Consecuencia de ello es que el 38,5% de todas la muertes son debidas a causa cardiovascular en ese país. El cáncer, por su parte, es la segunda causa de muertes (25%) en EEUU y se estima que 1/3 de estos son debidos al tipo de nutrición (con o sin obesidad). Por todo ello, no es un tema baladí.
Tras la introducción de los animales domésticos y de la agricultura a partir del neolítico el cambio en la nutrición humana fue progresivo pero lento. A partir de la revolución industrial y de la mecanización de la industria el cambio fue enorme. Todo ello permitió ingerir nutrientes que antes no podían haber sido consumidos regularmente, tal es el caso de derivados lácteos, cereales, azucares refinados, aceites vegetales, alcohol; alimentos que suponen actualmente el 72,1% del total de calorías ingeridas en EEUU.
Los alimentos lácteos, algo que en los mamíferos solo se ingieren en el período de la lactancia, fueron incorporados a la alimentación humana tras la domesticación de los animales en una época relativamente reciente - 5500 antes de Cristo-AC. De los cereales se tiene constancia desde el paleolítico (hace entre 40,000-12,000 años), aunque en la actualidad el 85,3% de los cereales consumidos en EEUU sean refinados
Los azucares refinados pasaron de 55,5 kg per cápita en 1970 a 69,1 kg en el 2000 en EEUU.
Hasta que no se empieza a consumir la sacarosa cristalina -sucrosa- (se tiene constancia de 500 años AC en el norte de la India), la miel era el único alimento que ofrecía concentraciones altas de azucares simples. Desde los años 1970 la industrialización ha permitido utilizar la fructosa concentrada en forma de jarabe de maiz (HFCS). Mexclas de fructosa y glucosa, en forma de HFCS 42 y HFCS 55 (42% fructosa y 53% glucosa, o 55% fructosa y 42% glucosa, respectivamente), que vienen a llenar el hueco dejado en el declive del consumo de la sacarosa lo que se traduce en un aumento en el consumo de fructosa de 23,1 en 1970 al 28,9 en el año 2000. Fructosa que desde hace algunos años se la relaciona con el síndrome metabólico y recientemente publicado con la hipertensión arterial, como ya sabemos.
También durante el siglo pasado con la industrialización (mecanización, prensado, extracción con disolventes...) se incrementó el consumo de aceites vegetales (un 130%), y de la margarina (en un 410 %). La conversión de la estructura de los aceites vegetales mediante la hidrogenización con la creación de los nuevos ácidos grasos trans ha permitido cambiar sus características organolépticas, pero también su influencia en la salud humana.
La sal, por su parte, supone una media de 9,6 gr/d en la dieta de un americano medio. Una sal en la que el 75% la ingerimos por encontrarse en los alimentos manufacturados, un 15% en por añadirla al cocinar y el resto, el 10% por encontrarse de forma natural en las materias primas alimentarias. De ahí que el 90% de la sal ingerida se deba a la acción humana. Se conoce que la introducción de la sal en los alimentos proviene de neolítico
El cambio generado al consumir carnes de animales salvajes a animales domesticados ha supuesto modificar la composición del las grasa ingeridas, de grasas poliinsaturadas (PUFAs), monoinsaturadas (MUFAs), estructurales de los animales salvajes, a las saturadas (SFAs) como depósitos de energía en los animales domésticos. Estas, además han permitido su procesado en forma de mantequilla, queso, sebo...
En definitiva los cambios en la alimentación humana desde el neolítico y fundamentalmente desde la industrialización, con la introducción de nuevos alimentos (productos lácteos, cereales refinados, azucares refinados, aceites vegetales, carnes grasas, sal y todas las combinaciones posibles de todos estos alimentos) han alterado la nutrición humana afectando a la carga glicémica, composición de las grasas ingeridas, macro y micronutrientes, equilibrio acido-base, ratio sodio/potasio en el contenido de fibra ingeridos que de una manera determinante estan afectando a la salud humana.
Se trata de un artículo que aunque publicado en el 2005 mantiene su actualidad y que recomiendo vivamente su lectura.

Loren Cordain, S Boyd Eaton, Anthony Sebastian, Neil Mann, Staffan Lindeberg, Bruce A Watkins, James H O’Keefe, and Janette Brand-Miller Origins and evolution of the Western diet: health implications for the 21st century. Am J Clin Nutr 2005;81:341–54.